Аукцион Bidspirit | Книга ”Кулинария” 1955 год.

Книга ”Кулинария” 1955 год. - Книга ”Кулинария” 1955 год. Все раскладки рецептов, набор и количество продуктов даны в граммах в чистом виде (нетто) на одну порцию или на 1 кг, а также на 100 штук готовых изделий. Кулинары руководствовались нормативами и расчетными таблицами «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Важный совет всем поварам и исполнителям рецептов! Нельзя получить успешный результат, механически выполняя даже идеально составленный рецепт. В каждом случае повар должен проявить свой вкус и свое мастерство. Всякий раз на предприятия поступают продукты с минимальными, трудно измеряемыми изменениями. Эти нюансы может увидеть только профессионал и скорректировать рецепт. Отклонения могут быть в сторону большей или меньшей солености, кислотности, сахаристости и т.п. Никакими приборами эти мало уловимые отклонения не определить. Только кулинар с его тонким вкусом и обонянием может это понять, и определит, как именно надо готовить данные продукты. При выборе рецептов не рекомендуется заменять продукты, дозировку продуктов. А если для приготовления блюда не достает какого-либо продукта, то лучше выбрать другой рецепт и готовить блюдо, для которого имеется все необходимое. Допускается замена продуктов только в том случае, если они не внесут коренных изменений во вкус и пищевые достоинства блюда.