Справочник по кулинарии / Главное управление народного питания «Союзнарпит»; Центральный ...

Справочник по кулинарии / Главное управление народного питания «Союзнарпит»; Центральный научный институт общественного питания; под ред. Б.В. Виленкина и Г.А. Левина. М.; Л.: Снабтехиздат, 1934. 276 c. 22,5×14,5 см. В издательской обложке. Надрывы и утраты на корешке, надрывы и заломы по краям обложки. Надрывы на тит. листе и последнем листе блока, загибы уголков страниц, надрыв с. 81-84, блок преимущественно чистый.

Первая половина сборника посвящена характеристике основных продуктов питания, их сохранения, разделке и приготовления к кулинарной обработке.

Вторую часть сборника составили рецепты. В рецептах указаны продукты, требующиеся для приготовления 1 порции какого-либо блюда, или 1 л жидких кушаний (бульоны, соусы и др.). Нужно заметить, что рецепты в книге приведены вполне изысканные: Куры паровые с шампиньонами, Телячьи ножки под белым соусом, Осетрина запеченная с картофелем, Суп-пюре из раков (биск), Печенье пети-фур миндальное и др.

«Форшмак. Изготовляется из провернутых через мясорубку и смешанных вместе: мяса, селедки, картофеля, сыра, яиц и сметаны. Вареный картофель, припущенное мясо и селедка провертываются через мелкую решотку мясорубки. Фарш кладут в кастрюлю, добавляют сметану, яичные желтки, и все вместе выбивают. Затем прибавляют взбитые белки, вся масса осторожно размешивается, раскладывается ровным слоем в 4-5 см на противнях, подслоенных жиром, посыпается твердым сыром, сбрызгивается маслом и запекается в духовом шкафу в течение 20-25 мин. При отпуске форшмак нарезается на порции и поливается сверху распущенным маслом. Готовый форшмак должен быть пышным, хорошо поднявшимся, иметь запеченную корочку».